今や、どこでも耳にすることになった熟成肉というフレーズ。

本来であればこの熟成肉とはとても工程の複雑な「ドライエイジングミート」のことを言うべきなのですが、

メディアが発信する情報を見ると、なんでもかんでも熟成肉として捉えられているように感じます。

ついには大きな企業までが便乗、流行りもののセオリーとはこのことですが

熟成肉の間違った情報があらぬ方向へ一人歩きし始めているのも否定は出来ません。

 

そしてドライエージングミートも、チルドで数日間寝かせただけの牛肉も

同じように【熟成肉】という一つの名前で世の中に出回っています。

長年の研究と努力で仕上げたドライエイジングミートも熟成肉。チェーン店の牛丼も熟成肉。

 

力のある企業がコマーシャルすればお客様からすればなにもかもが同列になってしまいます。

お客様には間違った形で、熟成肉というものを認識して欲しくない。

目の前の熟成肉だけを見るのではなく、背景をよく知っていただき、その上で熟成肉を堪能していただきたい。

私たちにはお客様にそれを伝えていく使命があると考えます。

 

熟成肉とは

 

一般的に熟成肉（ドライエイジングミート）とは、乾燥熟成肉の事を指しますが
牛・羊・ジビエなどの食肉を寝かせることで

筋繊維の結着剤であるコラーゲンの力が弱まり柔らかくなり
たんぱく質が分解されアミノ酸が増加し旨味が増します。
 

当店ではこの熟成法に注目し、肉が持っている味を最大限引き出すため
発酵熟成法という熟成法を生み出した株式会社フードイズムさんのお肉を使用し、

安心で安全な熟成肉を提供いたします。

 

発酵熟成肉とは

 

熟成肉の仕組みは、漬物に似ています。

 

野菜を麹の中に漬け、野菜全体が麹菌に包まれる。

このとき野菜全体が麹菌に包まれるため、腐敗菌が入り込めずに漬物になる。

これと同じ考え方です。

 

 

これまでの熟成の手法は、空気中に自然浮遊する胞子が付着するのを待って

その胞子が成長する過程でタンパク質が変化し、発酵していくものでした。

 

胞子の成長は不安定で、品質を均一化することは至難の技。

自然繁殖任せのため熟成期間が長期化しやすく、劣化や腐敗のリスクや

保管場所の温度、湿度管理の長期化でコストは高くなります。

 

そこで生まれたのがエイジングシート。(株式会社フードイズムと明治大学が共同で特許出願中)

最初から培養させた胞子がついたシートで肉全体を覆います。

 

ポイントは、菌が肉全体を覆うまでの期間の短さ。

従来の熟成法では菌が肉全体を覆うまで20日間かかりました。

この間に、菌で覆われていない部分に腐敗菌の付く恐れがあります。

これが熟成肉の衛生面がグレーゾーンと言われていた理由です。

 

エイジングシートは、「肉全体が菌に覆われた状態」を初日から再現することができます。

これにより腐敗菌は入り込まず、例えば従来だと約６０日かかっていた熟成が３０日間余りで出来るようになるなど

従来より短期間で安定したドライエイジングミートを作り上げることが可能に。

安心・安全な熟成肉の誕生です。

 

旨味の最大値を引き出し、ナッツのようなスパイシーで芳醇な香り、脂の口溶けが良く体に優しい

筋繊維の結束力を弱め柔らかくなり、微生物による発酵食品となり

腸内環境もより改善されやすいと言われています。

まさに美味しいだけではなく、ヘルシーで体にも優しい食べ物です。

 

また、この熟成法で熟成されたエイジングされた肉を扱う場所には

全てこの「発酵熟成肉 認定店」というマークが貼られています。